1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer

Рыба в детском питании

Рыба является важным источником полноценных белков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотропные свойства рыбы.

По содержанию жира различают постные (до 4%), средней жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб. К постным рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, пикша; к жирным — лосось, осетр, белуга, семга.

Жир рыб имеет высокую биологическую ценность и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот. Он является одним из наиболее богатых природных источников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и витамина О). Эти витамины содержатся и в некоторых органах рыб (например, в печени). В мышцах рыб и икре присутствуют в незначительном количестве витамины группы В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), никотиновая кислота.

Рыба — источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальции, а вот железа значительно меньше, чем в мясе. Морская рыба, как и различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, кальмары и др.), богаче, чем мясо, микроэлементами и особенно йодом (его больше почти в 30 раз).
Калорийность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство насыщения от постных сортов рыбы несколько ниже по сравнению с постными сортами мяса. Рыба переваривается легче и усваивается полнее, нежели мясо теплокровных животных, что связано со значительно меньшим содержанием у нее соединительной ткани (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы переваривается труднее, плохо переваривается и усваивается сухая рыба.

Качественная свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей. В мороженом виде поступает в продажу и готовое филе морских рыб. Его использование значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд, поскольку филе не требует предварительной обработки, кроме оттаивания.

Мороженую рыбу и рыбное филе кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высы-хала. Не рекомендуется пользоваться теплой водой, от этого рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе и крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см. Масло наливают в глубокую сковороду и погружают рыбу в жир наполовину. Обжаривают с одной, а затем с другой стороны до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—6 минут или на слабый огонь.

Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание в воде. Причем чем меньше жидкости берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать такое количество воды, чтобы она только покрывала рыбу.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом по 75—100 г. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусная и сочная.

От начала закипания до конца варки рыбы следует поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Готовность рыбы можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Рыба запеченная
500 г рыбы, 50 мл молока, 2 ст. л. муки или молотых сухарей, 2 ст. л. растительного масла, соль
Рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и опустить на 2—3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Подавать на подогретом блюде, полив маслом со сковороды, с отварным картофелем, огурцами, зеленым салатом.

Рыба, запеченная в сметане
800 г рыбы (или 500 г филе), 800 г картофеля, 200 г сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 50 г муки, 100 г растительного масла, зелень петрушки, соль
Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Грибы нарезать и обжарить. Картофель, нарезанный кружками толщиной 0,5 см, обжарить. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками. Рыбу уложить в сковороду, на каждый кусочек положить яйцо и грибы. Обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Посыпать рыбу тертым сыром, полить маслом и поставить в духовку на 5—6 минут, чтобы зарумянилась. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Биточки паровые
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, разделать, придав ему форму биточков. Биточки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные белые грибы. Сбрызнуть маслом, залить бульоном, сваренным из костей рыбы, чтобы биточки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.

Котлеты из рыбы
500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. растительного масла, соль
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир подать зеленый горошек, цветную капусту, овощи в молочном соусе.

Судак, тушенный под соусом
800 г рыбы, 500 г картофеля, 200 г сливок, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 25 г муки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, лавровый лист, соль.
Рыбу посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить специи и варить 10 минут. Отварить картофель, переложить рыбу в сотейник и обложить ломтиками картофеля. Для соуса смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку соль, разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны. Залить соусом рыбу с картофелем, поставить в горячую духовку на 15 минут. Подавать с зеленым салатом.

Рыба, жаренная в тесте
500 г судака, лимонный сок, растительное масло, перец, зелень петрушки, 120 г пшеничной муки, 120 мл молока или воды, З яйца, 50 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 100 г майонеза или сметаны, 100 г корнишонов, соль
Разделать судака на филе, нарезать на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Мариновать рыбу в растительном масле, смешанном с лимонным соком, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки 20—30 минут. Муку развести чуть теплым молоком или водой, перемешать, чтобы не было комков, добавить немного растительного масла и желтки яиц. Посолить и оставить на 10—15 минут. Затем ввести взбитые белки и хорошо перемешать. Рыбу опускать в тесто и жарить во фритюре, нагретом до 180—190 °С. Из майонеза и соленых протертых огурцов приготовить соус.

Рыба отварная с яйцами и маслом
800 г рыбы (или 600 г филе), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, петрушка, 4 яйца, душистый перец, лавровый лист, сливочное масло, соль
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук почистить, нарезать, залить водой, посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и отварить. Рыбу нарезать кусками и залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу. Быстро довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 15—20 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарубить. Готовую рыбу осторожно выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.

Навага жареная
800 г рыбы, 40 г муки, 1 яйцо, 60 г растительного масла, 50 г сухарей, 400 мл воды, соль
Снять с наваги кожу, удалить внутренности, икру оставить в рыбе. Вымыть рыбу и обсушить полотенцем, посолить, обва-лять в муке, смочить яйцом, смешанным с водой, обвалять в сухарях и жарить до готовности. Подать с картофелем.

Судак отварной с овощным гарниром
1 кг судака, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, лавровый лист, перец, соль
Рыбу нарезать. Морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки).

Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, картофель, добавить 300 мл воды и соль. Рыбу посолить и уложить поверх овощей. Добавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне 1 час не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить сметану, добавить масло и тушить еще 15—20 минут. Сняв с огня, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.

Камбала отварная в масле
500 г камбалы, 800 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль
Сварить рыбу, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом. Украсить зеленью петрушки.

Котлеты из рыбы
500 г филе судака, щуки, трески, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, соль
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить, пропустить еще раз через мясорубку. Добавить размягченное масло. Хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. Обжарить с обеих сторон. Если необходимо, дожарить их в духовке 5—7 минут. Подавать, полив маслом, с зеленым горошком, цветной капустой, овощами в молочном соусе.

Рыба, фаршированная кашей
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль
Рыбу почистить, отрезать голову, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно вымыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 минут вынуть, полить сметаной и поставить в духовку на 5 минут, поливать с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше подать на стол прямо в сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить образовавшимся соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов.

Пудинг из рыбы
50 г судака, сухая булка, замоченная в молоке, 1/2 сырого яичного желтка, сливочное масло, молотые сухари, соль
Рыбу и булку дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, посолить, развести молоком до густой кашицы, добавить половину сырого желтка, половину взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх. Выложить в эмалированную кружку, густо смазанную маслом, посыпать сухарями и накрыть промасленной бумагой. Опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины крутым кипятком, накрыть крышкой, поставить на плиту на 40—45 минут. Подавать с картофельным пюре, полить бульоном.

Суфле из судака с маслом паровое
150 г рыбы, сливочное масло, пшеничная мука, 40 мл молока, 1 яйцо, соль
Рыбу почистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и растопленное масло, хорошо выбить, соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности. Полить растопленным маслом.

Главный редактор: Ирина Зубова.
Разработка сайта:
Яндекс.Метрика