1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer

Влияние методов стабилизации на качество перги

Влияние методов стабилизации на качество пергиПыльцевая обножка и перга, как и другие продукты пчеловодства, характеризуются сложным составом и высокой биологической активностью. Поэтому весьма важно подбирать удобные и минимально влияющие на состав и свойства указанных продуктов методы стабилизации.

Для стабилизации пыльцевой обножки и перги наиболее часто применяют высушивание, однако возможны и другие способы. Так, для сохранения пищевой и физиологической активности обножки считается благоприятным смешивать ее с медом или сахаром. При смешивании с медом концентрация витаминов в обножке выше, чем в высушенной.

Для снижения обсемененности обножки также используют химические и физические методы стерилизации. Однако в большинстве своем они существенно снижают биологическую активность продукта. Например, после обработки антибиотиками и химиотерапевтическими препаратами возможно их остаточное содержание в обножке. Обножку, стерилизованную оксидом этилена, можно успешно применять для кормления пчел. В то же время, фумигация продукта оксидом этилена снижает его питательную ценность и привлекательность для насекомых.

В настоящее время для стерилизации часто используют озонирование. Румянцев и другие (2004) предложили высушивать пергу в вакууме в комплексе с озонированием, что уменьшает общую влажность и резко снижает общую обсемененность продукта. Но, длительное воздействие озона разрушает углеводы, витамины, сахара и другие компоненты объекта стерилизации, а также снижает его питательные и вкусовые свойства.

Потребление обножки, обработанной сверхчастотным излучением, не влияет на жизнеспособность пчел и не сокращает количество выращиваемого расплода. Способ обеззараживания обножки и перги воздействием сверхчастотного излучения запатентован в нашей стране.

И все же сегодня наиболее популярный метод стабилизации пищевых продуктов и биологически активных веществ — замораживание. Bо время сушки питательная ценность обножки снижается и лучший способ ее консервирования — замораживание. Высушивание при 40 С наиболее отрицательно сказалось на физико-химических свойствах обножки, лиофилизация значительно уменьшает содержание в ней витаминов, в то время как замораживание не вызывает значительных изменений в химическом составе продукта. Последний способ можно рекомендовать при использовании обножки в терапевтических и диетических целях.

На основании вышеизложенного мы сравнивали разные методы стабилизации перги, чтобы определить их влияние на биохимические показатели продукта. Соты, содержащие пергу, взяли от группы пчелиных семей, расположенных на одной пасеке. Пергу отбирали вручную с помощью шпателя. Образцы усредняли, разделяли на части и стабилизировали следующими методами: замораживанием при –18 С в морозильной камере «Саратов» 6Б2.940.032РЭ; высушиванием при 40 С с вентиляцией с помощью термостата ТГУ-01-200; консервированием (1:1) медом, соответствующим ГОСТ 19792–2001, который предварительно декристаллизовали при 35 С; озонированием (15 мин.) с помощью портативного озонатора.

После озонирования количество флавоноидных соединений в перге существенно и достоверно сократилось (на 20,3%). В образцах, консервированных медом, содержание флавоноидных соединений снизилось на 8,4%. В замороженной и высушенной перге биофлавоноиды остались на исходном уровне.

Количество сырого протеина в высушенных образцах уменьшалось на 4,1%, в озонированных — на 3,3%. В перге, консервированной замораживанием и медом, содержание сырого протеина не изменилось.

Значения pH в сторону закисления изменились в перге, стабилизированной медом, на 0,7%, в замороженной — на 1,3%, в озонированной — на 2,1%. В высушенном продукте показатель pH отклонился в сторону защелачивания на 3,0%.

Окисляемость перги, консервированной медом, осталась на исходном уровне, а замороженной увеличилась на 15,4%. После высушивания и озонирования окисляемость образцов возросла на 77,1 и 380,4% соответственно, составив (29,35±0,882) и (122,5±2,500) с. В двух последних случаях среднее значение показателя достоверно отличается от исходного.

В высушенной перге содержание аминного азота снизилось на 13,3%, в замороженной — на 8,1%. Ощутимые потери сырого жира наблюдались после высушивания перги — 11,3%. В результате замораживания продукта этот показатель снизился на 1,7%.

Концентрация редуцирующих сахаров в высушенных и замороженных образцах различалась незначительно. Присутствие в продукте сахарозы не обнаружено.

Таким образом, высушивание и озонирование перги, извлеченной из сотов, негативно влияют на ее окислительную способность. Воздействие озона также снижает количество флавоноидных соединений. Консервирование перги медом и особенно замораживание способствуют сохранению белковых компонентов. Кроме того, консервирование медом в наибольшей степени позволяет сохранить исходный pH и окислительную способность продуктов, а замораживание — сберечь свободные аминокислоты, которые оценивали по показателю аминного азота.

М. Н. Харитонова.

 

Источник: Журнал "Пчеловодство" №7/2011.

 


Добавить в избранное

Главный редактор: Ирина Зубова.
Разработка сайта: Сергей Смирнов
Яндекс.Метрика